這堂課是上課以來最累人的一堂 比上次桿派皮還累
這才發現甜點賣得貴是有原因的
除了材料選用外 不但耗時又耗工
不是龜毛的人還真做不來
先來說杏仁果巧克力好了
先以細砂糖加水煮到106度
再放入杏仁果炒至杏仁果上糖
此時要先過篩 將多餘的糖粉篩掉 這樣口感才會好
之後再回炒 炒到糖全部溶化
離火加入奶油拌勻
再放到烤盤紙上放涼 要一粒粒將其分開
再來是進行調溫巧克力的部份
(這個部份無照片 因為我一整個手忙腳亂....溫度沒控制好又重做了一次.......
)
所謂調溫
就是要把苦甜巧克力升溫到45度 再降至27-28度 再次升溫到37-38度離火
為什麼要這麼做呢？
查了一下說是欲製作出光澤美麗、入口即化的巧克力一定需要經過融化→冷卻→加溫這道程序
而且依照巧克力種類的不同所要求的溫度也相異
甜點的世界中 除了甜點師傅外
另外還有"巧克力職人"這職業 而且據說還是很值錢的呢！
這麼看來 "巧克力"-----也可說一門學問哪
接著 先倒一部份調溫好的巧克力到杏仁果鍋攪拌
然後就一直拌一直拌一直拌 累了換手再一直拌一直拌一直拌
千萬不能停手 否則巧克力就黏住了
隨著不停地攪拌 巧克力會愈來愈乾
接著再倒入剩下的巧克力繼續攪拌
一直拌一直拌一直拌一直拌一直拌一直拌一直拌一直拌一直拌
拌到最後巧克力會均勻地沾附在每顆杏仁果上凝固
此時再裹上可可粉就大功告成了(但也累攤了就是 呼~~)
雖然疲累 不過費工來的真的好吃
吃了一個忍不住會想再拿下一個
經過這一堂課
讓我了解到外面市售的杏仁果巧克力為什麼一小罐就賣那麼貴
對於那些不識貨的人 千萬不要請他們吃這道甜點
又不然可能會換得~"這不是很簡單嗎？就杏仁果加巧克力罷了"如此評語
----------那保証會氣死人
另外的巧克力古典蛋糕我也沒怎麼記到
第一步先做蛋糕體 採分蛋海綿蛋糕法 這個以前做過就沒拍了
第二步是做甘納許
先將苦甜巧克力和動物性鮮奶油隔水加熱溶化
(或是先將巧克力切碎 鮮奶油煮到滾後淋上攪拌)
攪拌時要平攪 加入一點白蘭地酒提味
完成後挖一匙約50g與鮮奶油打發做成巧克力奶油香堤
蛋糕體烤過後抹上巧克力奶油香堤(同基礎課的修多蛋糕做法)
最後淋上甘納許
這個步驟也是挺恐怖的 要快狠準 不能太慢
淋下去之後快速抹平 又不能來回多次修補
表面擠上線條加上一小塊金箔即可
自己覺得比較像awfully chocolate 哈
a quickr pickr post
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Lalita出國去 (14)
